HACCP nedir?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda güvenliği tehlikelerini belirlemeye, değerlendirmeye ve kontrol altına almaya yönelik sistematik bir yöntemdir. Uluslararası referansı, FAO ve WHO tarafından kurulan Codex Alimentarius Komisyonu’nun gıda hijyeninin genel prensipleri dokümanıdır.
HACCP ürün ve süreç odaklıdır: Belirli bir ürün veya proses hattında biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin nerede ortaya çıkabileceğini inceler ve bu tehlikelerin kontrol altına alındığı kritik noktaları tanımlar. Codex yaklaşımında HACCP, iyi hijyen uygulamalarının oluşturduğu temel üzerine kurulur; temel hijyen koşulları sağlanmadan etkin bir HACCP planı işletilemez.
Codex’e göre HACCP’nin yedi prensibi
Codex, bu prensiplerden önce HACCP ekibinin oluşturulması, ürünün tanımlanması, amaçlanan kullanımın belirlenmesi, akış şemasının hazırlanması ve sahada doğrulanması gibi hazırlık adımlarını tanımlar. Ardından yedi prensip uygulanır:
Tehlike analizi
Olası tehlikeleri belirleyin, önemli olanları değerlendirin ve bunları kontrol edecek önlemleri tanımlayın.
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Önemli bir tehlikenin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyeye indirilmesi için kontrolün uygulandığı adımları belirleyin.
Geçerli kılınmış kritik limitler
Her kritik kontrol noktası için kabul edilebilir olanı kabul edilemez olandan ayıran limitleri koyun ve bu limitlerin tehlikeyi kontrol ettiğini geçerli kılın.
İzleme sistemi
Kritik kontrol noktalarının kontrol altında olup olmadığını izleyecek yöntemleri, sıklığı ve sorumluları tanımlayın.
Düzeltici faaliyetler
İzleme bir sapmayı gösterdiğinde, etkilenen ürün dahil nelerin yapılacağını önceden belirleyin.
Geçerli kılma ve doğrulama
HACCP planını geçerli kılın ve sistemin amaçlandığı gibi çalıştığını teyit eden doğrulama prosedürlerini oluşturun.
Dokümantasyon ve kayıtlar
Prensiplere ve bunların uygulanmasına ilişkin dokümanları ve kayıtları oluşturup saklayın.
ISO 22000:2018 HACCP’ye neler ekler?
ISO 22000:2018, gıda güvenliği yönetim sistemi (GGYS) şartlarını belirleyen uluslararası standarttır. Codex HACCP prensiplerini içerir, ancak bunları bir yönetim sistemi çerçevesine yerleştirir. Standart temel unsurlarını etkileşimli iletişim, sistem yönetimi, ön gereksinim programları ve HACCP prensipleri olarak tanımlar.
- Yönetim sistemi yapısı: diğer ISO yönetim sistemi standartlarıyla ortak üst düzey yapı; kuruluşun bağlamı, ilgili taraflar, liderlik, gıda güvenliği politikası ve hedefleri, kaynaklar, yetkinlik, iç tetkik, yönetimin gözden geçirmesi ve sürekli iyileştirme.
- Kuruluş seviyesinde risk yaklaşımı: gıda güvenliği tehlikelerinin yanı sıra yönetim sistemini etkileyebilecek risklerin ve fırsatların da ele alınması.
- Ön gereksinim programları (ÖGP): altyapı, temizlik, haşere kontrolü, personel hijyeni ve tedarikçi onayı gibi temel koşulların sistematik olarak belirlenmesi, uygulanması ve doğrulanması.
- Operasyonel ön gereksinim programları (OÖGP): tehlike analizi sonucunda önemli bir tehlikeyi kontrol eden, ancak kritik limit yerine eylem kriteriyle yönetilen kontrol önlemleri.
- Etkileşimli iletişim: tedarikçiler, müşteriler, tüketiciler, yetkili makamlar ve kuruluş içindeki birimlerle gıda güvenliğine ilişkin planlı iletişim.
- Destekleyici operasyon şartları: izlenebilirlik, acil durumlara hazırlık, uygun olmayan ürünün kontrolü, piyasadan çekme ve geri çağırma ile dışarıdan sağlanan süreç, ürün ve hizmetlerin kontrolü.
Kritik kontrol noktası ile OÖGP arasındaki fark
HACCP uygulayıcıları için ISO 22000’deki en yeni kavram çoğu zaman operasyonel ön gereksinim programıdır. ÖGP’ler, tehlike analizinden bağımsız olarak her durumda sağlanması gereken genel hijyen ve altyapı koşullarıdır. Tehlike analizinde önemli olarak belirlenen tehlikeler ise kontrol önlemleriyle yönetilir ve standart bu kontrol önlemlerini ya kritik kontrol noktası (KKN) ya da OÖGP olarak sınıflandırmanızı ister.
KKN’de kontrol ölçülebilir bir kritik limite dayanır; limit aşıldığında ürün potansiyel olarak güvenli olmayan ürün gibi ele alınır. Pastörizasyon sıcaklığı ve süresi bunun tipik bir örneğidir. OÖGP’de ise ölçülebilir veya gözlemlenebilir bir eylem kriteri kullanılır ve kriter karşılanmadığında ürünün güvenliği ayrıca değerlendirilir. Her iki tür için de izleme yöntemleri, düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler tanımlanır; bunlar birlikte tehlike kontrol planında yer alır.
İki PUKÖ döngüsü
ISO 22000:2018, Planla-Uygula-Kontrol et-Önlem al (PUKÖ) döngüsünü iki seviyede kullanır. Birinci döngü kuruluş seviyesindedir ve yönetim sistemini kapsar: bağlam, liderlik, planlama, destek, performans değerlendirme ve iyileştirme. İkinci döngü operasyon seviyesindedir ve standardın 8. maddesi içinde işler: ön gereksinim programları, tehlike analizi, tehlike kontrol planı, doğrulama ve güncelleme.
İki döngü birbirine bağlıdır. Operasyon seviyesindeki doğrulama sonuçları yönetimin gözden geçirmesine girdi olur; yönetimin gözden geçirmesinde alınan kararlar da kaynaklar, altyapı veya hedefler aracılığıyla operasyonu değiştirir. Yalnızca HACCP planına dayanan bir yaklaşımda ise bu kuruluş seviyesindeki döngü bir şart olarak tanımlanmaz.
Hangisini tercih etmelisiniz?
Bu seçim; müşterilerinizin ve pazarlarınızın beklentilerine, kuruluşunuzun yapısına ve yönetim hedeflerinize bağlıdır. Hangi yolu seçerseniz seçin, gıda mevzuatının işletmenize getirdiği hijyen ve gıda güvenliği yükümlülükleri ayrıca geçerlidir; bunları ilgili resmî düzenlemeler üzerinden takip etmeniz gerekir.
- HACCP odağı yeterli olabilir: faaliyetleriniz sınırlıysa, müşterileriniz yalnızca tehlike analizi ve HACCP planı kanıtı istiyorsa ve öncelikli hedefiniz ürün ve proses bazında tehlike kontrolünü oturtmaksa.
- ISO 22000 daha uygun olabilir: müşterileriniz veya ihracat pazarlarınız bir gıda güvenliği yönetim sistemi belgesi talep ediyorsa ya da birden fazla sahanız, ürün grubunuz veya dış kaynaklı süreciniz varsa.
- Entegrasyon hedefiniz varsa: ISO 22000’in yapısı ISO 9001 ve ISO 14001 ile uyumlu olduğundan, kalite ve çevre sistemlerinizle ortak süreçler kurmak kolaylaşır.
- Tedarik zinciri iletişimi önemliyse: ISO 22000’in etkileşimli iletişim ve dış tedarikçilerin kontrolü şartları, gıda güvenliği bilgisinin tedarikçiler ve müşterilerle sistemli biçimde paylaşılmasını destekler.
Mevcut HACCP çalışmanız ISO 22000’e nasıl taşınır?
İyi işleyen bir HACCP sistemi, ISO 22000 için sağlam bir başlangıç noktasıdır ve yapılan çalışmanın büyük bölümü yeni sisteme taşınabilir. Geçişte genellikle şu başlıklar ele alınır:
- HACCP ekibi: gıda güvenliği ekibine dönüşür; ekip liderinin sorumlulukları ve ekibin çok disiplinli yetkinliği tanımlanır.
- Ürün tanımları ve akış şemaları: hammadde, bileşen ve gıdayla temas eden malzemelerin özellikleri, son ürün özellikleri, amaçlanan kullanım ve sahada doğrulanmış akış şemaları olarak korunur ve güncellenir.
- Hijyen uygulamaları: ön gereksinim programları olarak yeniden düzenlenir; her program için doğrulama yöntemi belirlenir.
- Tehlike analizi: gözden geçirilir ve kontrol önlemleri KKN veya OÖGP olarak sınıflandırılır; sonuçlar tehlike kontrol planında toplanır.
- Yönetim sistemi unsurları: bağlam ve ilgili taraflar, politika ve hedefler, riskler ve fırsatlar, dokümante edilmiş bilgilerin kontrolü, iç tetkik, yönetimin gözden geçirmesi ve sürekli iyileştirme süreçleri eklenir.
- Operasyonel destek süreçleri: izlenebilirlik, acil durumlara hazırlık, dış tedarikçilerin kontrolü ve piyasadan çekme ile geri çağırmanın etkinliğinin doğrulanması gözden geçirilir.
Sonuç: yöntem ve sistem birlikte
HACCP ve ISO 22000 birbirine rakip değildir: HACCP tehlikelerin nasıl kontrol edileceğini ortaya koyar, ISO 22000 ise bu kontrolün kuruluş genelinde nasıl yönetileceğini, izleneceğini ve iyileştirileceğini tanımlar. Mevcut HACCP çalışmanızı standardın şartlarıyla madde madde karşılaştırarak ISO 22000’e ne kadar yakın olduğunuzu görebilirsiniz.
HACCP çalışmanızı ISO 22000’e taşırken boşluk analizi, dokümantasyon ve ekip eğitimleri için destek almak isterseniz ISO 22000 danışmanlığı sayfamızdan kapsamı öğrenebilir, danışmanlık sürecimizi inceleyebilir ve teklif talebinizi iletebilirsiniz.
Sıkça sorulan sorular
ISO 22000 uygulayan bir işletmenin ayrıca HACCP planına ihtiyacı var mı?
ISO 22000, HACCP prensiplerini zaten içerir. Tehlike analizi ve tehlike kontrol planı standardın şartlarıdır; bu nedenle HACCP çalışması ayrı bir sistem olarak değil, ISO 22000 sisteminin bir parçası olarak sürdürülür.
Ön gereksinim programları ile operasyonel ön gereksinim programları aynı şey mi?
Hayır. ÖGP’ler gıda güvenliği için gerekli genel hijyen ve altyapı koşullarıdır. OÖGP’ler ise tehlike analizi sonucunda önemli bir tehlikeyi kontrol etmek üzere belirlenen ve eylem kriterleriyle izlenen kontrol önlemleridir.
Küçük işletmeler ISO 22000 uygulayabilir mi?
Evet. ISO 22000 büyüklüğünden bağımsız olarak gıda zincirindeki her kuruluşa uygulanabilir. Sistemin karmaşıklığı, işletmenin faaliyetlerine ve risklerine göre şekillenir.